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Sauce Tomate
Fortgeschritten • 1 Std. 50 Min.
Eine klassische Tomatensauce, die durch langsames Kochen im Ofen ihre Aromen voll entfaltet.
Escoffier
Portionen:
6
Grundbestandteile
  • 1200 g frische Tomaten alternativ
  • 800 ml Tomatenpüree
Mirepoix
  • 1 Stück Lorbeerblatt klein
  • 40 g Karotten gewürfelt
  • 30 g Zwiebeln gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 1 Stück Thymianzweig
  • 30 g blanchierter, durchwachsener Brustspeck gewürfelt
Ergänzende Bestandteile
  • 1 Stück Knoblauchzehe klein
  • 30 g Mehl
  • 400 ml weißer Fond
Gewürze
  • 4 g Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 6 g Zucker
Tipps:
  • Die Sauce sollte mit einem Deckel im Ofen kochen, das gibt ein gleichmäßigeres Ergebnis.
  • Das Bestäuben der Butter-Gemüse-Mischung mit Mehl und Anschwitzen hilft, die Sauce zu binden.
  • Die abschließende Butterschicht verhindert die Hautbildung.
Aufbewahrung:

Im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Speck anrösten

    2. In einer Kasserolle mit dickem Boden den Speck mit Butter leicht anrösten.

  2. Mirepoix hinzufügen und rösten

    3. Mirepoix (Karotten, Zwiebeln) hinzufügen und leicht rösten.

  3. Mehl hinzufügen und schwitzen

    4. Mit Mehl bestäuben und schwitzen lassen, bis es eine blonde Farbe hat.

  4. Tomatenpüree hinzufügen

    5. Tomatenpüree oder die gepressten Tomaten hinzufügen.

  5. Fond und Gewürze hinzufügen

    6. Fond, Knoblauchzehe, Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben.

  6. Kochen lassen

    7. Unter Rühren zum Kochen bringen, zudecken und im Ofen 1,5 bis 2 Stunden kochen lassen.

  7. Sauce passieren

    8. Sauce durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben.

  8. Abschließend kochen

    9. Nochmals einige Minuten kochen.

  9. Butter hinzufügen

    10. Mit Butter bedecken, damit sich keine Haut bildet.

Tipps:
  • Die Sauce sollte mit einem Deckel im Ofen kochen, das gibt ein gleichmäßigeres Ergebnis.
  • Das Bestäuben der Butter-Gemüse-Mischung mit Mehl und Anschwitzen hilft, die Sauce zu binden.
  • Die abschließende Butterschicht verhindert die Hautbildung.
Aufbewahrung:

Im Kühlschrank aufbewahren.