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Sauce Espagnole (Braune Grundsauce)
Anspruchsvoll • 1 Tage 9 Std.
Eine klassische französische Sauce nach dem Originalrezept von Escoffier. Ergibt 1 Liter Sauce.
Escoffier
Portionen:
10
Basis
  • 125 g Mehlschwitze
  • 2400 ml Brauner Fond
Mirepoix
  • 50 g Karotten kleinwürfelig
  • 30 g Zwiebeln kleinwürfelig
  • 400 g Tomaten frisch oder 200 ml Tomatenpüree
  • 30 g Speck mager, gewürfelt
  • 2 g Thymian
  • 1 Stück Lorbeerblatt
Tipps:
  • Die Sauce kann eingefroren werden.
  • Für eine intensivere Aromaentwicklung die Sauce länger köcheln lassen.
Aufbewahrung:

Im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar.

  1. Fond aufkochen

    2. 1,6 Liter Fond aufkochen, Mehlschwitze einrühren und unter Rühren kochen.

  2. Mirepoix anbraten

    3. Speck anbraten, Gemüse und Kräuter zugeben und goldgelb rösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und in die Sauce geben.

  3. Erste Kochphase

    4. 3 Stunden köcheln. Durch Sieb passieren, 400 ml Fond zugeben, weitere 3 Stunden köcheln.

  4. Zweite Kochphase

    5. Am nächsten Tag restlichen Fond und Tomaten zugeben, 1 Stunde kochen, abschäumen.

  5. Fertigstellen

    6. Final passieren und kalt rühren.

Tipps:
  • Die Sauce kann eingefroren werden.
  • Für eine intensivere Aromaentwicklung die Sauce länger köcheln lassen.
Aufbewahrung:

Im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar.